LA DEONTOLOGIA DEL SOMMELIER
1 Luglio 2019
La persona specializzata nella scelta dei vini si chiama sommelier. Le sue competenze di base devono essere quelle di un addetto di sala e bar (padronanza di almeno una lingua straniera, avere “savoir faire” e tatto verso il pubblico); a ciò bisogna aggiungere passione per il vino.
Le competenze di base si estendono poi alla conoscenza delle zone vinicole del territorio in cui opera (composizione, caratteristiche organolettiche, vitigni), sino a abbracciare la cucina regionale, nazionale ed internazionale per proporre abbinamenti enogastronomici.
Nei grandi alberghi è lui che si occupa degli ordinativi in cantina, così anche nei grandi ristoranti. Nei piccoli e medi locali, spesso colui che è esperto del vino è il “patron” del locale, oppure il cameriere professionista.
Per poter proporre gli abbinamenti, la mattina il sommelier studia il menu e le varie portate e compila una lista di vino “appetibili”, sia rossi che bianchi. Il Sommelier può lavorare anche in altri ambiti al di fuori della ristorazione.
Spesso vengono chiamati anche come consulenti nei grandi centri commerciali (GDO), per l’approvvigionamento della cantina e dei prodotti da proporre. Spesso possono scrivere anche su giornali e riviste. Insomma un mondo in via di espansione dove la comunicazione e le tecniche di vendita sono necessarie.
Come avevamo accennato il “savoir faire” è indispensabile in questo tipo di lavoro. Una eccellente educazione, cortesia, sono alla base. Oltre a questo un amore innato per il buon vino italiano e non solo. È un lavoro dove l’aggiornamento è costante e continuo. Il sommelier non deve essere invadente: si presenta al cliente dopo che questi ha scelto il menu e propone un suo abbinamento.
Non vi è bisogno di consigliare un vino diverso per ogni piatto. Anche se negli ultimi tempi la cantina è cambiata: vi sono strumenti che permetto idi erogare anche solo un semplice bicchiere di vino. Esse conservano le bottiglie fino a 7-10 giorni e vi sono moduli da 4-6-8 bottiglie. Poi vi sono altre soluzioni come quelle di un’azienda toscana che dota la bottiglia (una volta aperta) di un apposito tappo-valvola: inserendolo nel dispenser apposito (una colonnina simile ai dispenser delle bibite, dell’ingombro appena superiore a una macchina del caffè da ufficio) la bottiglia va a riempire il bicchiere dall’apposito beccuccio e poi viene saturata di Argon, gas inerte che consente l’inalterabilità del vino residuo per alcuni giorni.
Questo è un buon sistema per valorizzare i vini anche al bicchiere. Il sommelier può spiegare (usando termini semplici) anche i dettagli tecnici del vino (colore, alcolicità, armonia). Resta a disposizione per chiarimenti anche dopo l’ordine della bottiglia e si occupa della decantazione, se è richiesta.
Come dicevamo, negli ultimi tempi questa figura non trova impiego solo nella ristorazione tradizionale, ma anche nella grande distribuzione come consulente per l’acquisto vini. Inoltre deve disporre anche di nozioni normative (eno-legislazione), dei vitigni (ampelografia) sino ad arrivare alla conoscenza dei distillati, liquori, delle birre, principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.
