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Alcuni vecchie figure della Brigata di sala

Nella classica brigata di sala di trenta e passa anni addietro, trovavano posto delle altre fgure che oggigiorno non vengono più previste (a meno che non ci troviamo in un grande albergo di lusso). A ragione le possiamo defnire mitologiche, in quanto si trovano solo su libri di testo di sala di vecchia generazione, oppure nei racconti dei grandi Maître del passato

 

Maître de salle: in realtà è sempre lo stesso maître, solo che opera in un ristorante (e non in albergo). Può sostituire in questi il maître d’hotel o affancarlo. Oggi il termine maître è universale e non c’è più bisogno di distinguerlo se è di hotel oppure di ristorante.


Maître de rang: affancava lo Chef de rang in un’apposita sezione (rango), soprattutto quando i tavoli erano numerosi, troppi per un solo chef de rang.


Demi-chef de rang: letteralmente signifca mezzo Chef de rang. Come suggerisce il nome stesso, è una via di mezzo tra lo chef de rang e il commis de rang. Questa fgura si aggiungeva quando il rango era molto grande e non vi era il maître de rang.

Chef trancheur: nel servizio alla russa dei grandi alberghi, lo chef trancheur era uno chef de rang che si occupava di tranciare le carni in sala e di preparare i buffet freddi. Disponeva di nozioni basilari di cucina, in particolare delle diverse parti delle carni, della selvaggina e del pollame. Se non era presente, veniva sostituito dallo chef de rang.


Cameriere ai piani (chef d’étage): era lo chef de rang ai piani,
il quale insieme al Maître d’étage, si occupavano del servizio ai
piani, coadiuvato da uno o più commis. Era basilare la conoscenza delle lingue straniere.

Informazioni tratte dal seguente testo:

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