CERCO LAVORO COME SOUS CHEF
23 Luglio 2019
Il sous chef è una figura molto importante in una brigata di cucina. Sostituisce lo chef in caso di assenza e lo coadiuva in ogni momento in cui è presente. Fa da tramite tra la brigata e lo chef; consiglia sia i superiori sia i sottoposti riguardo azioni da intraprendere per migliorare il lavoro di cucina.
Nelle piccole brigate è spesso un capo partita che svolge contemporaneamente le due funzioni. Oggi, nei ristoranti in cui lo chef è spesso chiamato fuori dalla cucina, il sous chef assume un ruolo di fondamentale importanza.
Vediamo insieme le sue funzioni:
· Organizza e gestisce il personale della cucina, detta le mansioni e definisce i turni di lavoro, può proporre assunzioni e licenziamenti;
· Ordina le merci al magazzino se la struttura lo prevede, altrimenti provvede lui stesso a ordinarle ai vari fornitori, ne supervisiona quindi la qualità e la quantità al momento dell’arrivo nel ristorante;
· Controlla le regole igieniche e di sicurezza siano rispettate, in caso contrario deve immediatamente segnalare le criticità alla direzione;
· Definisce la proposta gastronomica del locale, indica e presenta la sua idea di cucina;
· Sceglie i piatti da produrre in cucina, se già codificati;
· Crea, eventualmente in collaborazione con le altre figure responsabili, i piatti da proporre;
· Redige e codifica le ricette che i collaboratori dovranno produrre;
· Definisce gli standard qualitativi dei prodotti da utilizzare per la produzione delle ricette;
· Stabilisce le regole operative di preparazione degli alimenti;
· Indica i metodi di cottura più appropriati per ogni preparazione;
· Dirige il servizio di cucina, dettando tempi di uscita dei piatti;
· Stabilisce le modalità di presentazione di piatti;
· Controlla il risultato finale (il piatto finito) prima che esca in sala.
