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CERCO LAVORO COME SOUS CHEF

Il sous chef è una figura molto importante in una brigata di cucina. Sostituisce lo chef in caso di assenza e lo coadiuva in ogni momento in cui è presente. Fa da tramite tra la brigata e lo chef; consiglia sia i superiori sia i sottoposti riguardo azioni da intraprendere per migliorare il lavoro di cucina.

Nelle piccole brigate è spesso un capo partita che svolge contemporaneamente le due funzioni. Oggi, nei ristoranti in cui lo chef è spesso chiamato fuori dalla cucina, il sous chef assume un ruolo di fondamentale importanza.

Vediamo insieme le sue funzioni:

· Organizza e gestisce il personale della cucina, detta le mansioni e definisce i turni di lavoro, può proporre assunzioni e licenziamenti;

· Ordina le merci al magazzino se la struttura lo prevede, altrimenti provvede lui stesso a ordinarle ai vari fornitori, ne supervisiona quindi la qualità e la quantità al momento dell’arrivo nel ristorante;

· Controlla le regole igieniche e di sicurezza siano rispettate, in caso contrario deve immediatamente segnalare le criticità alla direzione;

· Definisce la proposta gastronomica del locale, indica e presenta la sua idea di cucina;

· Sceglie i piatti da produrre in cucina, se già codificati;

· Crea, eventualmente in collaborazione con le altre figure responsabili, i piatti da proporre;

· Redige e codifica le ricette che i collaboratori dovranno produrre;

· Definisce gli standard qualitativi dei prodotti da utilizzare per la produzione delle ricette;

· Stabilisce le regole operative di preparazione degli alimenti;

· Indica i metodi di cottura più appropriati per ogni preparazione;

· Dirige il servizio di cucina, dettando tempi di uscita dei piatti;

· Stabilisce le modalità di presentazione di piatti;

· Controlla il risultato finale (il piatto finito) prima che esca in sala.