INTRODUZIONE E ORIGINI DELLA RISTORAZIONE
13 Aprile 2020
Il termine francese “restaurant” deriva da “restaurer” cioè ristorare, dare ristoro.
Il termine “ristorazione” – “ristoro” (cibo & bevande) non è altro che un servizio di cibo & bevande consumati in un luogo pubblico scelto dal cliente.
Ma, facciamo un passo indietro per capire l’origine dell’idea di un luogo che serve piatti preparati al momento, a persone estranee, le quali scelgono le pietanze da una “carta” e alla fine del pasto gli viene presentata la somma da pagare.
L’origine del ristorante è antica e si sviluppa pari passo con l’avanzare dell’industrializzazione; da quando i mercati e le fiere obbligavano contadini e artigiani a lasciare le loro case per giorni e a nutrirsi mentre stingevano relazioni commerciali, alle (ancora oggi famose) cucine di strada presenti quasi da sempre in tutto il mondo, all’epoca della piena industrializzazione quando anche le donne restavano in fabbrica durante il giorno (nascita delle c.d. mense).
Tuttavia, è in Francia che ha origine l’idea di ristornate così come noi la concepiamo al giorno d’oggi.
Intorno alla metà del ‘700 tale monsieur Boulanger iniziò ad offrire nel suo locale cibi cotti e un brodo caldo “ristoratore” in grado di “ben ristorare” il commensale.
Pare che proprio dal bouillon restaurant (brodo ristoratore) abbia avuto origine la nuova tipologia di locale e la nuova forma ristorativa.
Il successo che il ristorante di Boulanger ebbe dal 1765, iniziò a fare concorrenza alle altolocate cucine casalinghe dei ceti nobili i quali tenevano per sé grandi chef e maggiordomi.
Si impose così pian piano un nuovo modello di convivialità che offre: cibi ricercati, sale eleganti e non rumorose e che si allontana dall’idea della cucina popolare e del cibo a buon mercato. Si inizia ad elaborare una vera e propria tradizione culinaria nazionale per un pubblico più esigente.
Nel XIX secolo i ristoranti iniziano ad essere diretti dai cuochi/proprietari e sono aperti al pubblico pagante (quindi senza distinzioni di ceto).
A differenza dei lunghi e sontuosi pranzi nobiliari dove veniva servita ogni tipo di pietanza, nei ristoranti inizia ad essere esposta la carta dei piatti, il c.d. menù, dove gli avventori potevano scegliere, fra gli stessi piatti presenti nei pomposi pranzi/banchetti nobiliari, solo alcuni dei cibi che soddisfavano per quell’occasione i loro desideri
.
È tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900 grazie alla raccolta e alla collezione dei ricettari locali delle diverse regioni d’Italia che inizia a disegnarsi una vera e propria tradizione gastronomica italiana, contraddistinta dalla cultura e dalla tradizione delle singole regioni.
Tra gli anni ’70 e gli anni ’80 assistiamo ad una vera e propria “americanizzazione” di locali dove era possibile consumare cibi veloci, in fretta e mangiando in piedi. Ecco la moda del tramezzino e dell’hamburger cibi fast che poco hanno a che fare con una tradizione culinaria sana.
La ristorazione oggi:
Nell’ultimo decennio si è però registrata la necessità di un ritorno ad una cucina più slow recuperando antiche tradizioni culinarie più genuine e salutari.
Il termine ristorazione indica l’insieme delle attività connesse alla preparazione e alla somministrazione di cibi e bevande; in particolare nelle strutture ricettive, questa attività riguarda l’allestimento e la presentazione dei pasti da servire agli ospiti.
Il settore della ristorazione ha subito importanti mutamenti in questi ultimi anni: lo sviluppo economico e l’evoluzione della società e delle abitudini alimentari hanno portato ad un ampliamento e ad un rinnovamento delle strutture ristorative al fine di soddisfare una clientela sempre più esigente che, per motivi di lavoro, di turismo o svago, si trova a consumare più frequentemente pasti al di fuori della propria abitazione.
Oggi il ristorante viene concepito come luogo di ritrovo, di socializzazione e di intrattenimento, ma anche come luogo di recupero e di valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche locali.
TIPOLOGIE DI RISTORAZIONE
Con l’evoluzione del concetto ristorativo e lo studio delle esigenze del mercato e della clientela, nascono negli anni diversi concetti di luoghi di ristorazione.
Locali che offrono pasti veloci per esempio per le pause pranzo durante il lavoro, con cibo semplice e a basso costo, fino ai ristoranti più ricercati con cibo raffinato e carte dei vini pregiate (con relativo aumento del prezzo).
Riassumiamo le tipologie di ristorazione più conosciute:
Ristorante (locale formale con posti assegnati e servizio al tavolo)
Trattoria (locale tipico e popolare con cibi caratteristici della zona)
Mensa (locale inserito o prossimo a luoghi di lavoro a servizio dei dipendenti o dei frequentatori)
Self Service (ritiro dei piatti proposti da parte del cliente senza servizio ai tavoli)
Tavola calda (locale con servizio al banco)
Pizzeria (locale specializzato in pizza e – a volte – in alcuni altri piatti semplici)
Osteria (originariamente destinato al consumo di vino, è possibile consumare anche alimenti forniti dal locale o portati dall’esterno)
Paninoteca (si servono quasi esclusivamente panini, toast(s), stuzzichini e bevande)
Fast Food (ristorazione rapida e veloce sia da preparare che da consumare)
Taverna (sono una via di mezzo fra i bar e le trattorie, a volte vi si può anche alloggiare)
Agriturismo (è una forma di turismo nella quale il cliente è ospitato presso un’azienda agricola)
Food Service Industry: ossia l’insieme dei professionisti addetti alla preparazione e alla distribuzione di cibo e bevande, si articola principalmente in:
- – Ristorazione commerciale (si tratta di un consumo prettamente gastronomico)
- – Ristorazione turistica e occasionale (per esempio gli autogrill o i bar delle stazioni
ferroviarie)
- – Ristorazione collettiva e sociale (le mense scolastiche o quelle aziendali, quelle degli ospedali o delle caserme ecc)
Possiamo fare una ulteriore distinzione fra le tipologie ristorative:
-
- Alta ristorazione (ristoranti di lusso)
- Ristorazione tradizionale (a conduzione familiare, trattorie, osterie e pizzerie)
- Neo ristorazione (fast food, locali da aperitivo, per l’Happy hour ecc … )
- Forme minori di ristorazione (per esempio i bar o i pub)
