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FOOD COST: IL REALE COSTO DI UN PIATTO

Tra non molto finirà anche questo mese e sarà ora di tirare le somme: avrai guadagnato di più di tutte le spese affrontate o sarà un altro mese da dimenticare? Avere un ristorante comporta tanti sacrifici e tanta dedizione, ed il successo non è dato solo da una buona cucina ma soprattutto da un efficace gestione monetaria.

 

Un elemento importantissimo, se non fondamentale, è la perfetta conoscenza dei costi di ciascun piatto del proprio locale. Anche solo questa piccola informazione, quando precisa, consente di aver ben salde le redini finanziare del proprio locale e di gestire (o superare) tutti i momenti di crisi.

Nella tabella qui sotto ti illustro come poter calcolare il costo di un piatto al centesimo. Questo ti consentirà di capire quanto stai spendendo per la realizzazione dei piatti che vendi e ti aiuterà a fissarne il prezzo finale, al fine di calcolare il ricavo di ogni piatto servito.

Ovviamente questo non è abbastanza per far decollare il tuo locale, perciò, voglio rivelarti alcuni altri consigli preziosi:

– Tieni sempre conto dei prezzi e delle quantità delle materie prime che utilizzi nella preparazione di ciascun piatto;

– Segna sempre tutto ciò che viene consumato ma non produce alcun ricavo: piatti di prova, pranzi gratuiti per i tuoi dipendenti, materie prime non utilizzabili, ecc.

Ma Non è finita qui!

– Ricordati sempre di monitorare i costi fissi quali manodopera, personale e il costo delle strutture di cucina;

– Cerca di limitare al massimo scarti e sprechi;

– Registra il numero di vendite e la richiesta di ogni piatto (ti sarà molto utile per prevedere anche i costi che dovrai sostenere il mese successivo);

– Segna accuratamente tutte le spese delle materie prime, del personale e quelle generali, come affitto, bollette, pulizia, ecc… Anche queste incideranno sui tuoi guadagni.

Consumare più di ciò che si riesce a ricavare è solo uno dei più grandi problemi che affliggono i ristoratori, soprattutto se alle prime armi!

Il mio obiettivo è quello di innalzare il potenziale di ogni locale portando alle stelle ogni singola capacità.

 

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