BARCHEF
16 Giugno 2019
Per nostra fortuna il mondo del barman è in continua evoluzione. Non solo il bartendering in pochi decenni si è affermato, ma ha dato vita a anche a discipline quasi sportive: sono nate inoltre nuove figure professionali, conosciuti come mixologist o barchef. I metodi proposti vanno dal riproporre vecchissime ricette di drink con metodologie moderne, fino a utilizzare strumenti in uso tipicamente in cucina (da qui il concetto di liquid kitchen).
Sono entrate così nei bar attrezzature come piastra a induzione per la preparazione di sciroppi, puree, riduzioni alcoliche, glasse, fino alle centrifughe, vaporizzatori, affumicatori e così via. Questo ha preso il nome di gastronomia molecolare.
Pertanto per gastronomia molecolare, s’intende la disciplina scientifica che studia le trasformazioni, che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione: da qui l’obiettivo di trasformare la cucina da una disciplina empirica a una vera e propria scienza. Il termine “gastronomia molecolare” nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare. Seppur oggi se ne parla abbastanza diffusamente, tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), nel College De France di Parigi ad opera di Hervé THIS. In Italia sviluppò questi studi il prof. Davide Cassi, del dipartimento di Fisica dell’Università di Parma.
Nel 2003 Cassi insieme al cuoco Ettore Bocchia, redasse il “MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA”, con l’obiettivo di preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi intorno al 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi a Erice in Sicilia. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico.
Oggi si tratta di realizzare nel bar, infusioni, sferificazioni (trasformare l’aperol in tante piccole perle), gelatine e così via.
